Что такое крафтовый сыр — и стоит ли он своих денег

Слово «крафтовый» сейчас пишут почти на всём — хлеб, мыло, даже кофе. Из-за этого легко решить, что это просто маркетинговый ярлык, который ничего не значит. Но применительно к сыру за этим словом действительно стоит другой процесс производства, другое сырьё и другой вкус.

Разбираемся простыми словами, что на самом деле означает «крафтовый сыр», чем он отличается от магазинного и когда переплата за него оправдана.

Слово craft переводится как «ремесло». Крафтовый сыр — это сыр, который делают вручную, небольшими партиями, из натурального молока, без задачи выпустить максимальный объём за минимальное время.

У крафтового производства есть несколько признаков, которые отличают его от промышленного:

Именно поэтому крафтовый сыр физически нельзя делать на гигантских заводах — там процесс устроен ровно наоборот: важна не индивидуальность каждой партии, а стабильность и масштаб.

На нашей сыроварне в Петербурге мы делаем больше 30 видов сыра — и каждый из них варится вручную, а не выходит с конвейера. Это медленнее и сложнее, чем промышленное производство, но именно так сыр получает характер, а не просто состав на этикетке.

Разница между крафтовым и промышленным сыром — не в одном параметре, а в целой цепочке решений, которые в итоге сильно влияют на вкус.

Главное, что стоит понять про крафтовый сыр: он не обязан быть одинаковым от партии к партии, и это нормально. Промышленное производство стремится к стандарту — один и тот же вкус в любой точке страны в любое время года. Крафтовое производство идёт от сырья: если молоко в этом месяце немного другое (потому что коровы паслись на другом лугу, потому что сезон), то и сыр получится чуть иным.

Два кусочка одного и того же сорта из разных партий вполне могут отличаться по вкусу — это не брак, а особенность живого продукта.

Отдельно стоит сказать про аффинаж — уход за сыром во время созревания. Это не разовая закладка сыра в холодильник до нужной даты, а постоянная работа: сыр переворачивают, обмывают рассолом или оливковым, топленным маслом, следят за коркой, регулируют влажность в помещении. Именно аффинаж во многом определяет, каким получится финальный вкус — насыщенным, ореховым, острым или мягким. У промышленных сыров такого процесса, как правило, просто нет: созревание идёт по ускоренной, максимально автоматизированной схеме. На сыроварне Костанян аффинажу уделяют отдельное внимание — это одна из причин, почему выдержанные сыры получаются такими, какими получаются.

Крафтовые сыры принято делить на категории — по текстуре, способу созревания и типу молока. Разобраться в этой классификации полезно и для того, чтобы понимать, что выбрать под конкретный повод.

Полутвёрдые. Самая универсальная категория — подходят и для бутерброда, и для сырной тарелки, и просто перекусить. Пример — качотта и гауда: плотная текстура, сбалансированный, не слишком резкий вкус.

Твёрдые и выдержанные. Сыры с долгим созреванием, плотной структурой и насыщенным, часто ореховым вкусом. Классические примеры — грюйер, пармезан, эмменталь, чеддер. У нашей Сыроварни самый популярный сыр — Качотта в авторской версии Делюкс с выдержкой от 1 года. Такие сыры — must have для хорошей сырной тарелки, они хорошо держат нарезку и раскрываются медленно, слой за слоем.

Молодые мягкие. Сыры, которые едят свежими, буквально в день или через пару дней после изготовления. Сюда относятся моцарелла, страчателла и буррата — у всех трёх в основе один и тот же процесс, но разная дальнейшая обработка, из-за которой получается совершенно разная текстура: от упругой моцареллы до кремовой начинки бурраты.

С белой плесенью. Камамбер и бри — сыры с мягкой, бархатистой корочкой и нежной, почти текучей серединой при правильной степени зрелости. Требуют определённой культуры употребления: их не режут заранее, а подают целиком, давая сыру чуть подтаять.

С голубой плесенью. Горгонзола, дорблю, Блю Крема— острые, пикантные сыры с характерным резким вкусом, для тех кто любит яркие и пикантные вкусы.. На любителя, но у своей аудитории неизменно в топе.

Авторские. Сыры, которые становятся визитной карточкой конкретной сыроварни — с трюфелем, с паприкой, с орехами. Отдельного упоминания заслуживает брюност — норвежский сыр с карамельным вкусом, который варится по традиционной технологии и почти не встречается в других сыроварнях России.

Козьи. Шевр и том козий — вариант для тех, кому не подходит коровье молоко, или кто просто любит более выраженный, слегка пикантный вкус козьего сыра.

Каждая из этих категорий представлена в ассортименте сыроварни Костанян — можно постепенно пробовать по одному сыру из каждой группы и находить свой любимый тип текстуры и вкуса.

Вопрос «почему крафтовый сыр такой дорогой» звучит логично, если сравнивать ценник напрямую с супермаркетом. Но за разницей в цене стоят вполне конкретные причины.

Молоко от лучших фермеров. Хорошее, качественное молоко без искусственных добавок стоит дороже, чем сырьё для массового производства.

Ручной труд. На каждую партию сыра уходит время конкретного человека, а не автоматической линии. Это медленнее и дороже, чем автоматизированное производство.

Долгое созревание. Пока сыр созревает: месяц, полгода, год — он занимает место, требует ухода и контроля условий. Это время, за которое сыроварня не получает выручку с этой партии, но продолжает нести расходы.

Естественная усадка. За время созревания сыр теряет влагу и, соответственно, вес — потери могут достигать 15-20% от изначальной массы. То есть из условных 100 кг сырной массы на выходе может получиться всего 80-85 кг готового продукта.

При этом стоит помнить: в 100 граммах крафтового сыра, как правило, больше вкуса и пользы, чем в 300 граммах магазинного. Плотность вкуса означает, что крафтового сыра часто нужно меньше, чтобы получить то же гастрономическое удовольствие.

Несколько практических советов, которые помогают не ошибиться с выбором.

Покупайте там, где сыр знают и ухаживают за ним. Специализированная сырная лавка или сыроварня — это не только более широкий выбор, но и гарантия, что сыр хранился в правильных условиях, а не лежал месяцами на витрине супермаркета.

Обращайте внимание на корку, запах и текстуру. У свежего качественного сыра корка не должна быть треснувшей или заветренной, запах — резким или неприятным (кроме сыров с голубой плесенью, где острый аромат — норма), текстура — соответствовать заявленному типу: упругая у полутвёрдых, кремовая у молодых мягких.

Храните при температуре около от 0 до 6°C, в вакуумной упаковке или специальной бумаге для сыра — обычный пищевой пакет здесь работает хуже, потому что сыр в нём быстрее теряет структуру или, наоборот, покрывается плесенью.

Пользуйтесь возможностью попробовать перед покупкой. В бутике сыроварни Костанян на Васильевском острове можно продегустировать сыр перед покупкой.

Крафтовый сыр — это не громкое слово на этикетке и не наценка ради статуса. Это про другой подход к производству: меньше объём, больше внимания, натуральное сырьё и живой, не унифицированный вкус.

Лучший способ понять разницу — не читать про неё, а попробовать. Начать знакомство с крафтовым сыром можно с небольшого набора на несколько сортов, чтобы сравнить текстуры и вкусы напрямую.

Попробуйте крафтовые сыры собственного производства — выберите свой вкус в каталоге: kostanian.ru